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Krosse Perlhuhnbrust / Walpilzrisotto / Beurre Blanc

krosse-perlhuhnbrust

Zutaten

Perlhuhnbrust:

  • 300g Perlhuhnbrust mit Haut (aus guter Haltung)
  • 2 El Rapsöl
  • Salz, Pfeffer weiß

 

Waldpilz-Risotto:

  • 300 g Risotto-Reis
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 50 g Parmesan

 

Waldpilze:

  • 250 g Waldpilze
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • Thymian, Salz, Pfeffer

 

Beurre Blance:

  • 125 ml kräftige Hühnerbrühe
  • 125 ml Weißwein
  • 30 g Schalotten
  • 1 EL Creme fraiche
  • 125–250 g eiskalte Butter, gewürfelt

Zubereitung

Schritt 1

300g Perlhuhnbrust mit Haut (aus guter Haltung) • Salz, Pfeffer weiß • Rapsöl

Die Perlhuhnbrust würzen und in einer Pfanne in heißem Öl etwa 5 Min. auf der Hautseite, und anschl. 3 Min. umgedreht braten. Dann im Ofen bei 120°C etwa 10 Min. ruhen lassen.

Schritt 2

2 Schalotten • 300 g Risotto-Reis • 500 ml Gemüsebrühe • 200 ml Weißwein • 50 g Parmesan

Die Schalotten würfeln, Reis in der Butter anschwitzen, nach und nach mit der Brühe aufgießen. Den Weißwein auf 100 ml einreduzieren und zu dem Risotto hinzufügen. Parmesan fein reiben und mit den gebratenen Waldpilzen zu dem Risotto geben.

Schritt 3

250 g Waldpilze • Rapsöl • 1 Schalotte • Thymian • 50 g Butter • Salz, Pfeffer

Waldpilze halbieren und in eine heiße Pfanne mit etwas Öl geben. Die fein geschnittenen Schalotten-Würfel mit dem Thymianzweig hinzufügen. Butter zu den Waldpilzen geben und durchschwenken, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4

125 ml kräftige Hühnerbrühe • 125 ml Weißwein • 30 g Schalotten • 1 EL Creme fraiche • 125–250 g eiskalte Butter, gewürfelt

Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50–75 ml. einkochen. Creme fraiche einrühren und erneut kurz aufkochen. Hitze soweit reduzieren, dass die Temperatur deutlich unter den Siedepunkt sinkt, und möglichst auf diesem Level halten. Jetzt nach und nach die Butterwürfel unterrühren, bis die gewünschte Bindung entsteht.

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